สิ่งสำคัญที่สุดในการเลือกเพื่อนำมาปรุงซูชิและซาชิมิคือต้องใช้ปลาสดใหม่จริงๆ หากนำปลาหรืออาหารทะเลที่ไม่สดใหม่จริงๆ มาปรุงซูชิและซาชิมิ จะทำให้ไม่อร่อย กุ้ง หอย ปู ที่สดจริงก็คือ กุ้ง หยอ ปู ที่ยังเป็นๆ ในขณะซื้อ และนำมาขังไว้จนกว่าจะปรุงเป็นอาหาร
บล็อคนี้จะเอ่ยถึงชื่อปลา และอาหารทะเลชนิดต่างๆ ที่นิยมใช้ปรุงอาหารกันทั่วไปในญี่ปุ่นแต่ก็เพื่อเป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ปลาส่วนใหญ่สามารถนำมารับประทานดิบได้ ฉะนั้นจึงขอแนะนำให้ท่านใช้ปลาสดที่หาได้ตามฤดูการมาลองปรุงดู
แต่ก็มีกฎอยู่ว่าให้หลีกเลี่ยงการนำปลาแช่แข็งมาทำปลาดิบ เพราะไม่เพียงแต่จะเสี่ยงต่อสุขภาพอนามัยเนื่องจากปลาไม่สด แต่รสชาติและเนื้อปลาจะด้อยคุณภาพลงด้วย จะยกเว้นก็แต่เพียงปลาทูน่าและปลาหมึกสดแช่แข็ง แบบ "เฉียบพลัน" ทันทีที่จับได้ หากแผงขายปลา หรือซุเปอร์มาเกตรับประกันว่าปลาและปลาหมึกนั้นผ่านการแช่แข็งด้วยกรรมวิธีดังกล่าว ก็อาจจะนำมาใช้แทนปลาสดได้
เนื้อปลาและอาหารทพเลบางชนิดจะทำให้สุกก่อนมาปรุงเป็นเป็นซูชิและซาชิมิ อาทิ กุ้ง ปูหรือกุ้งมังกร ส่วนปลาแซลมอนนิยมชนิดรมควันหรือหมักเกลือ ปลาหมึกและปลาไหลมักจะนำไปต้มหรือหมักก่อน สำหรับการปรุงซาชิมินั้นนิยมใช้เนื้อส่วนที่ดีที่สุด ดังเช่น จะใช้แต่เนื้อปลาหมึก (ไม่ใช้หนวด) และเนื้อปลาทูน่าส่วนที่ดีที่สุดเท่านั้น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น