การปรุงข้าวซูชิ

บ่อยครั้งจะเรียกข้าวเจ้าญี่ปุ่นบริโภคว่าข้าวเหนียว แต่ข่าวพันธุ์ uruchi mai ไม่ใช่ข้าวเหนียว อาจจะหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เกต และมักจะมีคำว่า “โรส” ลงท้ายชื่อเช่น “แจแปน โรส” หรือ “แคลิฟอเนีย โรส” และอาจจะใช้ชื่อง่าย ๆข่างถุงว่า “ข้าวญี่ปุ่น” ข้าวซูชิก็เหมือนกับข้าวที่ปรุงเสร๊จแล้วชนิดอื่น ๆควรเก็บไว้ในภาชนะมีฝาปิดมิดชิดไม่ต้องแช่เย็น

1.ใส่ข้าวลงในชามหรือหม้อใบใหญ่ ใส่น้ำลงไปให้ท่วมข้าว ชามข้าว 1 นาที จนน้ำขุ่น แล้วเทใส่กระชอนให้ทำดังนี้ 3 -4 ครั้ง จนกว่าน้ำซาวข้าวเกือบใสจึงเทใส่กระชอน แล้วพักไว้อย่างน้อย 1 ชม.

2.ใช้ผ้าชุบน้ำหมาด ๆเช็ดคอนบุ เพื่อให้ฝุ่นละอองที่จับอยู่ออกไป อย่าพยายามเช็ดผงสียาวที่ติดอยู่ออก ใช้กรรไกรตัดคอนบุเป็น 4 ชิ้น

3.ใส่ข้าวลงในหม้อก้นหนา ใส่น้ำ และสาเกลงไปแล้ววางแผ่นคอนบุลงบนข้าว หุงข้าวโดยใช้ไฟกลางให้ตักคอนบุขึ้นก่อนที่หม้อข้าวจะเดือด เมื่อหม้อข้าวเดือดให้ลดไฟลงก่อน ปิดฝาหม้อแล้วเคี่ยวต่อไปอีก 15 นาที หรือจนกว่าน้ำจะงวดลงหมด

4.ยกหม้อข้าวลงจากเตา พักไว้ 15 นาที ใช้ไม้พายหรือทัพทีพุ้ยข้าวให้ฟู ใช้ผ้าเช็ดมือสะอาดคลุมปากหม้อ แล้วใช้ฝาหม้อปิดทับลงไป ปล่อยไว้เช่นนั้น 10 นาที เพื่อซับไอน้ำและความชื้นออกไป ละลายน้ำตาลและเกลือกับน้ำส้มสายชูลงในถ้วยที่ไม่ใช่โลหะ แผ่ข้าวให้กระจายออกไปเพื่อให้แห้งในภาชนะก้นตื้นใบใหญ่ ปากกว้างประมาณ 30 ซม. แล้วพรมส่วนน้ำส้มสายชูลงไป

5.ใช้มือหนึ่งจับพายพุ้ยข้าวเบา ๆอีกมือหนึ่งก็พัดข้าวให้เย็นลง ประมาณ 5นาที ขั้นตอนที่ทำให้ข้าวเย็นลงโดยเร็ว ถือว่าสำคัญมากเพื่อให้ข้าวซุชิมีรสชาติและเนื้อข้าวตามต้องการ

6.ใช้ผ้าเช็ดมือที่สะอาดปิดภาชนะที่ใส่ข้าวไว้ข้าวพร้อมที่จะนำไปใช้และเก็บไว้ได้ 4 ชม. อย่านำไปแช่ตู้เย็นเพราะเม็ดข้าวจะแห้งละแข็ง