เคล็ดลับในการหั่น

          


          ปกติจะหั่นเนื้อปลาและอาหารทะเลชนิดอื่นเป็นริ้วบางยาว หรือเป็นชิ้นสำหรับการปรุงซูชิและซาชิมิ

ในการหั่นปลาดิบให้ใช้มีดที่มีใบมีดยาว บาง และคมกริบ เวลาหั่นให้จับต้องตัวปลาน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ ใช้ใบมีดเฉือนลงไปจังหวะเดียวอย่าเลื่อยไปมา การเสียดสีจะทำให้เนื้อปลาร้อนขึ้น แล้วใช้ใบมีดกันหรือย้ายเนื้อปลไปไว้อีกมุมหนึ่งบนเขียงหรือนำวางลงบนจารเสิร์ฟแทนที่จะใช้มือหยิบจับ เพราะจะทำให้เนื้อปลาร้อน

ตามความนิยมนั้นเนื้อปลาจะต้องหั่นให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้ อันแสดงว่าเนื้อปลานั้นแน่น เนื้อปลายิ่งแน่นเท่าไหร่ก็ยิ่งหั่นได้บางลงมากเท่านั้น
          ในการทำ ปลาดิบ หรือ ซาซิมิ ต้องอาศัยความรวดเร็ว และ สะอาด มาก ๆ เลยนะคะ วิธีการหั่น ก็ใช่ว่าจะหั่นธรรมดา ๆ ได้เหมือนการเตรียมปลาทั่วไป มีดจะต้องคมกริบ และ หมั่นเช็ดให้แห้งตลอดเวลา เนื่องจากเนื้อปลาสดจะเสียง่าย

วิธีการหั่นเนื้อปลามี 5 แบบ
1. หั่นเป็นแผ่นแบน หรือ ฮิระ ซูคุริ ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมใช้กันมากที่สุด และ เหมาะกับเนื้อปลาทุกชนิดนะคะ ปลาที่หั่นแล้วจะหนาประมาณ 1 เซ็นติเมตร หรือ ถ้าเป็นปลาที่สดและเนื้อแน่น ก็สามารถหั่นได้เป็นชิ้นบางประมาณ 3 มิลลิเมตร ก็ได้ค่ะ

          2. หั่นเป็นแผ่นตรง หรือ ฮิกิ ซูคุริ เป็นวิธีการหั่นที่ง่ายสุดในการทำ ซาซิมิ วิธีการหั่นก็คล้าย ๆ กะแบบแรกค่ะ ต่างที่ว่า แบบแรก ตั้งมีดในการหั่นแบบเอียง ส่วนแบบที่สองตั้งมีดตรง ๆ

          3. หั่นเป็นแผ่นบาง ๆ หรือ โซกิ ซูคุริ เป็นการหั่นให้ชิ้นปลาบางมาก ๆ โดยหั่นแบบทแยง ซึ่งเหมาะกะปลาที่เนื้อแน่น เช่น ปลากะรัง และปลาจานแดง ชิ้นปลาจะบางมากกกก ขนาดโปร่งแสงได้เลยแหละค่ะ แล้วเค้าก็จะนิยมนำมาจัดใส่จานเป็นรูปดอกเบญจมาศเสริฟพร้อม หัวผักกาดขาวขูด และ กระเทียมสับที่จะจัดวางตรงกลางเป็นเกสรดอกไม้

          4. หั่นเป็นลุกบาศก์ หรือ คะคุ กิริ เป็นวิธีการหั่นลงเป็นแผ่นตรงให้หนาประมาณ 2-2.5 เซ็นติเมตร แล้วหั่นอีกครั้งให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ นิยมใช้กับการหั่นเนื้อปลาโอ หรือ ปลาอินทรี ซึ่งเป็นปลาที่มีเนื้อนุ่ม

          5. หั่นเป็นเส้น หรือ อิโต๊ะ ซูคุริ นิยมใช้กับปลาตัวเล็กที่มีเนื้อบาง และ ปลาหมึก